Τι είναι η γλουτένη?

Γλουτένη είναι πρωτεινη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σικαλης, η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.

 Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Μόνο το αλεύρι του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.

Χημικη συσταση:η  γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο νερο δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.